随着西餐、日韩料理在中国越来越盛行 ，许多人都最先接受生食 ，生鱼片、蔬菜沙拉随处可见 ，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意实验 。热爱生食的人以为 ，生吃是更康健的饮食方法 ，由于烹饪食物会破损其中的营养因素 。
可是生食真的更康健吗？科信食物与营养信息交流中心科学手艺部主任阮光锋体现：“生食并不比烹饪更康健 。适当的烹饪可以提高食物的消化率 ，杀死寄生虫和有害微生物 ，还能消除部分农药残留 。虽然烹饪食物简直会损失一些营养素 ，可是也有一些营养素的含量升高了 。”
生食易熏染致病细菌及寄生虫
“生肉类和海鲜生产、蕴藏、加工及运输的历程中都有被微生物污染的危害 。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等 。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌 ，只有充分加热才可以 。”阮光锋说 ，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就越发严重 。“生吃牛肉要留神牛带绦虫 ，河鱼生鱼片有肝吸虫 ，即即是海鱼生鱼片 ，也不像想象得那么清静 ，海鲜也可能携带寄生虫 ，最恐怖的要属异尖线虫 。”
并且寄生虫的宿主还不是只限于动物 ，生吃水生植物也可能熏染寄生虫 。“有一种寄生虫熏染的前言主要是水生植物的根块和茎 ，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕 ，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫 ，简称姜片虫 。视察发明 ，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物 ，尤其在收摘菱角时 ，边采边吃 ，渴了就喝生湖水 ，都很容易熏染姜片虫 。”阮光锋说 。
烹饪可提高营养素含量和吸收率
许多人以为 ，食物经由加热后倒运于吸收 。好比常有人说 ，卵白质加热会变性 ，影响吸收 。“着实 ，卵白质变性不即是降低了消化吸收率 。适当的热处置惩罚会使卵白质的结构爆发舒展 ，袒露出被掩埋的一些氨基酸残基 ，这有利于我们体内卵白酶的催化水解 ，不但不会影响吸收还能增进卵白质的消化吸收 。”阮光锋说 。
别的 ，“虽然蔬菜的烹饪简直会造成一些营养素损失 ，好比维生素C、维生素B等 。可是也有一些营养素的含量升高了 。”阮光锋说 。一项研究对德国198名男性举行了视察 ，受视察的这些人平时吃工具时95%以上都是生食 ，研究者测定了他们体内番茄红素的含量 ，效果发明 ，这些人体内番茄红素偏少 ，凌驾80%的受试者低于平均水平 。“不但是番茄 ，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等许多蔬菜经适当烹饪后都会爆发更多的抗氧化物质 ，如类胡萝卜素和阿魏酸等 。”阮光锋说 。
虽然 ，太过烹饪食物也是不可取的 。“若是烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长 ，就会破损食物中的营养 ，甚至还会爆发有害物质 。肉类若是加热时间太久会爆发焦糊味 ，这就是卵白质太过变性了 ，另外 ，温度太高还会导致肉类中的脂肪爆发氧化 ，甚至爆发丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质 。”阮光锋说 。
适当加工尚有利于去除农残
阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜 ，由于生蔬菜植物细胞壁较量硬 ，会增添消化肩负 。”另外 ，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气息 ，若是生吃 ，一样平常较难吃下 。
“纵然是通俗的蔬菜 ，生的蔬菜体积太大 ，可是做熟之后只有一小盘 ，很容易吃完 ，也更容易抵达天天一斤蔬菜的推荐量 。而一斤生的蔬菜 ，一样平常人很难吃完 。”阮光锋说 ，“别的 ，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留 ，降低清静危害 。”
随着西餐、日韩料理在中国越来越盛行 ，许多人都最先接受生食 ，生鱼片、蔬菜沙拉随处可见 ，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意实验 。热爱生食的人以为 ，生吃是更康健的饮食方法 ，由于烹饪食物会破损其中的营养因素 。
可是生食真的更康健吗？科信食物与营养信息交流中心科学手艺部主任阮光锋体现：“生食并不比烹饪更康健 。适当的烹饪可以提高食物的消化率 ，杀死寄生虫和有害微生物 ，还能消除部分农药残留 。虽然烹饪食物简直会损失一些营养素 ，可是也有一些营养素的含量升高了 。”
生食易熏染致病细菌及寄生虫
“生肉类和海鲜生产、蕴藏、加工及运输的历程中都有被微生物污染的危害 。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等 。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌 ，只有充分加热才可以 。”阮光锋说 ，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就越发严重 。“生吃牛肉要留神牛带绦虫 ，河鱼生鱼片有肝吸虫 ，即即是海鱼生鱼片 ，也不像想象得那么清静 ，海鲜也可能携带寄生虫 ，最恐怖的要属异尖线虫 。”
并且寄生虫的宿主还不是只限于动物 ，生吃水生植物也可能熏染寄生虫 。“有一种寄生虫熏染的前言主要是水生植物的根块和茎 ，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕 ，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫 ，简称姜片虫 。视察发明 ，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物 ，尤其在收摘菱角时 ，边采边吃 ，渴了就喝生湖水 ，都很容易熏染姜片虫 。”阮光锋说 。
烹饪可提高营养素含量和吸收率
许多人以为 ，食物经由加热后倒运于吸收 。好比常有人说 ，卵白质加热会变性 ，影响吸收 。“着实 ，卵白质变性不即是降低了消化吸收率 。适当的热处置惩罚会使卵白质的结构爆发舒展 ，袒露出被掩埋的一些氨基酸残基 ，这有利于我们体内卵白酶的催化水解 ，不但不会影响吸收还能增进卵白质的消化吸收 。”阮光锋说 。
别的 ，“虽然蔬菜的烹饪简直会造成一些营养素损失 ，好比维生素C、维生素B等 。可是也有一些营养素的含量升高了 。”阮光锋说 。一项研究对德国198名男性举行了视察 ，受视察的这些人平时吃工具时95%以上都是生食 ，研究者测定了他们体内番茄红素的含量 ，效果发明 ，这些人体内番茄红素偏少 ，凌驾80%的受试者低于平均水平 。“不但是番茄 ，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等许多蔬菜经适当烹饪后都会爆发更多的抗氧化物质 ，如类胡萝卜素和阿魏酸等 。”阮光锋说 。
虽然 ，太过烹饪食物也是不可取的 。“若是烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长 ，就会破损食物中的营养 ，甚至还会爆发有害物质 。肉类若是加热时间太久会爆发焦糊味 ，这就是卵白质太过变性了 ，另外 ，温度太高还会导致肉类中的脂肪爆发氧化 ，甚至爆发丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质 。”阮光锋说 。
适当加工尚有利于去除农残
阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜 ，由于生蔬菜植物细胞壁较量硬 ，会增添消化肩负 。”另外 ，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气息 ，若是生吃 ，一样平常较难吃下 。
“纵然是通俗的蔬菜 ，生的蔬菜体积太大 ，可是做熟之后只有一小盘 ，很容易吃完 ，也更容易抵达天天一斤蔬菜的推荐量 。而一斤生的蔬菜 ，一样平常人很难吃完 。”阮光锋说 ，“别的 ，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留 ，降低清静危害 。”